藜藿盘中生精神，珍蔬长蒂色胜银。朝来盐醯饱滋味，已觉瓜瓠漫轮囷。——宋·黄庭坚茄子最早到中国落户时，隋炀帝见其形状和颜色生得奇怪，即称“昆仑紫瓜”，认定是仙品。宋代王辟之的《渑水燕谈录》中的记载，钱镠有一爱子腿部有缺陷，在当时杭州一带的方言中，“茄”和“瘸”同音，为了避免“瘸”的读音伤害到爱子，便把茄子改名为“落苏”。这个名称因此在当地流传开来，成为江浙地区对茄子的别称。中国历史上有多位名人对茄子情有独钟，而且烹饪手法各异，让本来无味的茄子幻化出百千种滋味。最早的缹茄子茄子入馔，最早在贾思勰《齐民要术》中就有记载：“缹茄子法：用子未成者以竹、骨刀四破之，汤渫去腥气，细切葱白，熬油令香，香酱清、葱白与茄子俱下，缹令熟，下椒、姜末。”此即“酱烧茄子”。选嫩茄子，其籽还未硬化，口感更佳。用竹刀或骨刀将其切成四份，这样做可避免金属刀具影响茄子的风味，同时也符合古代厨房的习惯。接下来，用热水焯烫茄子，以去除其腥味或涩味。将葱白切成细丝或小段。然后，在锅中加热油，直至油香四溢；将香酱（可能是酱油或其他特制酱料）和葱白一起与茄子放入锅中，用文火慢炖或焖煮至茄子熟软。最后，在茄子快熟的时候，加入花椒和姜末。
宋 陈居中 《茄子图》卷（局部）
黄庭坚的银茄宋代的黄庭坚与苏轼并称“苏黄”，和苏轼一样，也爱好美食。据《山谷集》记载，黄庭坚曾收到友人杨履道赠送的银茄（白茄子），色泽如银，长蒂低垂，宛如月华初照下的精灵，令黄庭坚爱不释手。他挥毫泼墨，一气呵成《谢杨履道送银茄四首》，以表达对这份珍贵礼物的感激之情。他写道：“藜藿盘中生精神，珍蔬长蒂色胜银。朝来盐醯饱滋味，已觉瓜瓠漫轮囷。”黄庭坚并没有详细描述盐醯调味银茄的烹饪方法，但可以根据古代烹饪方法和现代烹饪理念，尝试还原这道充满诗意的佳肴。选新鲜、无损伤的银茄，切成适口大小，撒盐轻拌，腌5~10分钟。用米醋、蒜末、葱花调成盐醯汁，可加香油，调成料汁备用，然后将银茄挤水后快炒至微黄，再加调汁炒匀。银茄入味后装盘，可点缀葱花。注意的是，一定选新鲜的嫩茄子、腌制时间不宜过长、最后控制火候，避免炒糊。
宋 钱选 《三蔬图》轴（局部）
《遵生八笺》中茄子的多样做法《遵生八笺》中详细记载了多种烹调茄子的方法，包括糟茄、淡茄、糟瓜茄、糖蒸茄、鹌鹑茄、香瓜茄和糖醋茄等。糟茄：利用酒糟和盐等调料腌制茄子，使其带有浓郁的糟香味和咸鲜口感。这种方法在明代宫廷中尤为流行，被视为时令菜肴。淡茄：具体做法不详，但从名称推测，可能是指一种调味相对清淡的茄子烹调方法，注重保持茄子的原味。糟瓜茄：糟瓜茄可能是糟茄的一种变种，结合了瓜类和茄子的特点进行腌制，口感更加丰富多样。糖蒸茄：将茄子与糖一同蒸制，使茄子吸收糖分的甜味，口感软糯香甜。鹌鹑茄：虽然名称中有“鹌鹑”，但实际上与鹌鹑无关。它可能是指一种将茄子切成细丝，与多种调料拌匀后腌制而成的菜肴。其名称可能与腌制过程中茄子丝容易入味，味道浓郁有关。香瓜茄：具体做法不详，但从名称推测，可能是指一种结合了香瓜和茄子特点的烹调方法，口感可能更加清新香甜。糖醋茄：糖醋茄是将茄子切块或切片后，经过腌制、油炸等步骤，再用糖醋汁调味而成。这道菜酸甜可口，深受人们喜爱。袁枚的“茄二法”袁枚在《随园食单》中详细记录了两种茄子做法，即“茄二法”：“茄二法：吴小谷广文家，将整茄子削皮，滚水泡去苦汁，猪油炙之。炙时须待泡水干后，用甜酱水干煨，甚佳。卢八太爷家，切茄作小块，不去皮，入油灼微黄，加秋油炮炒，亦佳。”吴小谷广文家法：步骤：茄子削皮，滚水泡去苦汁，用猪油炙之。待泡水干后，用甜酱水干煨。特点：这种方法烹制的茄子，酱香浓郁，口感软糯，甜酱水的加入为其增添了独特的风味。卢八太爷家法：步骤：茄子切作小块，不去皮，入油灼微黄，加秋油（立秋之日起第一抽的酱油）炮炒。特点：这种方法烹制的茄子，鲜嫩可口，秋油的加入为其增添了醇厚的酱香，同时保留了茄子的原汁原味。这两种方法各有千秋，袁枚在《随园食单》中对食材的选择、处理以及烹饪技巧的描述都极为详细，为后人提供了宝贵的烹饪参考。元 管道昇 《画茄》轴古人对茄子的做法远不止这些，还有明朝朝廷名菜“糟瓜茄”、《红楼梦》里让刘姥姥目瞪口呆的茄鲞……宋郑清之有《茄子》诗云：“青紫皮肤类宰官，光圆头脑作僧看。如何缁俗偏同嗜，入口元来总一般。”最后一句诗人写出了茄子的特性——无味。茄子本“无味”，但正因为其“无味”的特性，与不同的材料放在一起制作，茄子却生出“百味”，可见这些茄子烹调方法不仅展现了古人对食材的巧妙运用和丰富多样的烹饪技巧，也反映了当时人们对美食的追求和热爱。今天，茄子在您的手中，又变成什么味道呢？